Kubbe

El kubbe es parecido a una albóndiga, pero con forma alargada. Se prepara con especias y trigo pre-cocido, lo que mejora su sabor y textura. Esta versión fue preparada con carne de vacuno, pero la forma tradicional es con cordero. Se puede servir como aperitivo o una porción más generosa como plato de fondo.

Ingredientes

350 g de carne molida
1/2 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de comino molido
1/4 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de sal
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de trigo bulgur (se puede reemplazar con sémola para una humedad similar, pero la textura será diferente) 

Preparación

Poner todos los ingredientes en el bowl de una batidora de pedestal. Con la paleta de masas blandas batir 3-5 minutos hasta formar una masa uniforme. Con las manos separar porciones de 30 gramos (2 cucharadas) y dar una forma ovalada. Poner sobre una lata de horno de material antiadherente, pintada con aceite de oliva. Llevar al horno a 250°C por 20 minutos, hasta que estén dorados. Servir tan pronto salgan del horno.

Pan de pesto

Preparé este pan para compartir con nuestros amigos Panchy, Tirso, Patricia y Marco, en un asado de fin de año en su parcela. Este pan requiere de algo de paciencia en la fermentación de la masa, pero se puede preparar en una mañana.

Ingredientes para la masa

3/4 tazas de agua tibia
2 cucharaditas de levadura en gránulos
1/2 cucharada de azúcar
1/2 cucharada de sal
3 tazas de harina
1 cucharada de aceite de oliva

Ingredientes para el pesto

1 taza de hojas de albahaca
1 taza de nueces
1 diente pequeño de ajo
80 g de queso parmesano rallado
1 clara de huevo
1 cucharada de aceite de oliva


Formar una masa con todos los ingredientes, agregando con calma el último tercio de la harina. Amasar por 5 minutos en una batidora de pedestal o por 8 minutos a mano. Dejar leudar en un lugar tibio, tapado con un paño, hasta que doble el volumen (1 hora en verano, 2 horas en invierno). Purgar el aire de la masa y dejar leudar otros 30 minutos hasta que vuelva a doblar en volumen.

Preparar el pesto poniendo todos los ingredientes en un procesador de alimentos y pulsando hasta obtener trozos de nuez de menos de 3 mm. Tapar con un film plástico directamente sobre el pesto para evitar que se oxide; mantener a temperatura ambiente hasta armar el pan.

Purgar el aire y estirar la masa con un uslero, hasta formar un rectángulo de 30 x 40 cm. Mojar con agua el borde de la masa, usando una brocha de 2 cm de ancho, en los 4 costados. Agregar el relleno en 2/3 de la masa, dejando sin relleno el borde pintado con agua. Formar un rollo con la masa y sellar los bordes con una acción de pinzado con los dedos, terminando el rollo en el lado sin relleno. Levantar la hogaza y ponerla sobre una placa de silicona. Tapar con un paño y dejar leudar 45-60 minutos hasta que doble en volumen. Poner el pan y la placa de silicona sobre una lata de horno aislada. Hornear a 180°C por 30 minutos, hasta que la cubierta y el fondo del pan tengan un color dorado. Retirar del horno y enfriar al menos 10 minutos en una parrilla metálica antes de servir (si se corta el pan aún caliente se pierde la forma).

Fugazza

La fugazza es muy parecida a la pizza, pero más sencilla y rápida de hacer porque lleva considerablemente menos ingredientes. Normalmente se sirve como aperitivo mientras uno comparte una copa de vino con los amigos antes de sentarse a la mesa. Preparé esta fugazza para compartir con la familia en el cumpleaños de mi sobrino Jorge.

Ingredientes para la masa

3/4 taza de agua
1/2 cucharada de levadura
1/2 cucharada de sal
1/2 cucharada de azúcar
1 cucharada de aceite de oliva (1 cucharada adicional para el molde y para pintar la superficie de la masa)
2 tazas de harina

Preparación de la masa

Poner todos los ingredientes en una batidora de pedestal y amasar 5 minutos (o amasar 10 minutos a mano). Tapar el bowl con film plástico y dejar reposar en un lugar tibio hasta que la masa duplique su volumen (aproximadamente 1 hora). Purgar las burbujas de la masa y dejar leudar hasta que se duplique nuevamente el volumen (20-30 minutos). [En este momento preparar el relleno de cebolla - ver paso siguiente a continuación]. Espolvorear el mesón con harina y formar un disco con la masa. Estirar con un uslero o con las manos hasta formar un disco del tamaño del molde que se usará (la fugazza de la fotografía la hice en un molde de 35 cm).

Con una brocha de repostería, untar la superficie del molde con 1/2 cucharadita de aceite de oliva. Poner la masa en el molde y untar toda la superficie de la masa con aceite.

Ingredientes para el relleno

1 cebolla
1 cucharada de aceite de oliva
1/4 cucharadita de sal
1 cucharadita de orégano

Preparación del relleno y montaje de la fugazza

Pelar la cebolla y cortar en forma de pluma. Poner en un bowl pequeño con la sal y aceite. Revolver con dos cucharas o con las manos hasta cubrir toda la superficie de los trozos de cebolla con el aceite y la sal. Dejar reposar 30 minutos mientras la masa termina de leudar. Este paso de macerar la cebolla con la sal permite ablandarla un poco y permite que se hornee de forma más uniforme; así la cebolla queda con una textura más suave y un sabor menos pungente.

Una vez formado el disco de masa y de haberlo untado con aceite, espolvorear el orégano y luego poner la cebolla en forma libre o con un diseño, dejando un borde de la masa expuesta de 1.5-2 cm por todo el contorno del molde. Dejar leudar media hora con la cebolla encima.

Pre-calentar el horno a 250°C por 10 minutos. Llevar al horno por 15 minutos, hasta que la masa esté dorada y la cebolla tenga sus extremos ligeramente quemados. Retirar el horno y servir de inmediato. También se puede servir fría, pero pierde parte de su encanto.

Panforte de chocolate

El panforte es una mezcla entre confite y torta dulce. Es muy denso e hipercalórico, y se conserva bien a temperatura ambiente, lo que lo convierte en el perfecto snack para caminatas largas. Es una receta vegetariana cuyo único ingrediente de origen animal es la mantequilla, pero se puede fácilmente reemplazar por aceite de maravilla para una versión vegana.

Ingredientes

1 taza de cáscara de naranja confitada
3/4 taza de avellanas tostadas
3/4 taza de almendras tostadas
1/2 taza de harina
1/4 taza de chocolate amargo en polvo
2 cucharaditas de canela en polvo
2 cucharaditas de jengibre en polvo
1/2 cucharadita de nuez moscada molida
1 pizca de pimienta negra
1 1/3 tazas de azúcar granulada
2/3 tazas de miel
3 cucharadas de mantequilla

Preparación

Pre-calentar el horno a 150°C. Preparar un molde de torta de 22 cm de diámetro con fondo desmontable, enmantequillando el fondo y los lados; cubrir el fondo con un disco de papel mantequilla recubierto también con una delgada capa de mantequilla.

Picar las cáscaras de naranja con un cuchillo de cocina, hasta dejar trozos de 5 mm de largo. Picar las avellanas y almendras por separado en un procesador de alimentos, dejando trozos de menos de 5 mm. Cernir sobre los frutos secos la harina, chocolate amargo y especias, y revolver con una cuchara de madera hasta dejar una mezcla uniforme.

En una olla pequeña poner el azúcar, miel y mantequilla, revolver con una cuchara de madera y poner en el interior de la olla un termómetro de repostería. Llevar a fuego medio hasta que la mezcla esté burbujeando y alcance los 118°C. Vaciar el jarabe sobre los frutos secos y revolver rápidamente hasta que esté casi completamente uniforme. Vaciar la mezcla sobre el molde de torta y comprimir la superficie para dejarla en un solo nivel. Llevar al horno por 30 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar dos horas antes de desmontar. Voltear el panforte sobre una tabla de cortar de madera y con un cuchillo grande de madera cortar en 16 trozos. Conservar en un recipiente hermético hasta servir.

Galletas veganas de nuez

Preparé estas galletas para compartir con mis amigos y colegas en la oficina, y para probar si era posible hacerlas sin productos de origen animal (a petición de mi amiga Valeska). Esta receta es una modificación de una receta antigua de galletas de nuez. La receta original no lleva huevo y el único ingrediente de origen animal que tuve que reemplazar fue la mantequilla, y en su lugar usé aceite de maravilla. Debo reconocer que con mantequilla quedan mejor, pero es una sustitución aceptable considerando que no es fácil encontrar recetas de galletas veganas.

Ingredientes

1 taza de nueces molidas (trozos de menos de 1 mm)
1/2 taza de aceite de maravilla
1 taza de azúcar flor
1 cucharadita de vainilla
4 cucharadas de agua fría
2 tazas de harina
Azúcar flor adicional para decorar

Preparación

Pre-calentar el horno a 180°C. Moler las nueces en un procesador de alimentos hasta dejar trozos de menos de 1 mm de diámetro. Vaciar en el bowl de una batidora de pedestal. Agregar el resto de los ingredientes (excepto el agua fría) y mezclar con la paleta para masas blandas. Agregar el agua lentamente, hasta que se forme una bola de masa y se despegue de los bordes del bowl. Poner la masa en una prensa de galletas. Dar forma a las galletas con la prensa, dejando sobre una placa de silicona. Poner la placa de silicona sobre una lata con aislación térmica y llevar al horno por 10-12 minutos hasta que estén doradas por los bordes. Retirar del horno y remover a una parrilla metálica. Estando aún calientes, espolvorear azúcar flor hasta formar una delgada capa. Una vez frías, almacenar en un recipiente hermético y consumir antes de 2 días.

Con las cantidades indicadas en los ingredientes hice 80 galletas pequeñas (aproximadamente 3 cm de diámetro).

Bizcocho vegano de chocolate

Preparé esta receta para mi amiga Valeska, que está en una dieta especial sin poder comer huevos ni lácteos por una alergia alimentaria de su hijo Diego.

Ingredientes

1 1/2 tazas de harina blanca de trigo, cernida
235 g de azúcar granulada
6 cucharadas de chocolate amargo en polvo (36 gramos)
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 pizca de sal (1/8 de cucharadita)
1 taza de agua fría
1/4 taza de aceite de maravilla
1 cucharada de vinagre de vino blanco
2 cucharaditas de esencia de vainilla

Preparación

Pre-calentar el horno a 170°C. Preparar un molde de torta con borde desmontable de 25 cm de diámetro, cubriendo las paredes y el fondo con una delgada película de aceite (idealmente con un spray de cocina) o bien con una delgada capa de margarina. Agregar una cucharada de harina y sacudir el molde hasta cubrir todo el fondo y los lados con harina.

Cernir juntos en un bowl grande los ingredientes secos (harina + azúcar + chocolate + bicarbonato + sal). Mezclar bien con una cuchara grande de madera y agregar los ingredientes líquidos (agua + aceite + vinagre + esencia de vainilla). Mezclar todos los ingredientes con movimientos envolventes y vaciar sobre el molde. Llevar al horno por 25 minutos, hasta que al insertar un palito de madera éste salga limpio del centro del bizcocho.

Retirar del horno y dejar enfriar completamente sobre una rejilla de metal. Luego de 2 horas, remover del molde metálico, cortar en 2 secciones y rellenar con mermelada de frambuesa. Espolvorear con azúcar flor y servir.

Ciabatta de aceitunas verdes

Preparé este pan para probar un nuevo molde de silicona que está diseñado para actuar de bowl mezclador y cápsula de horneado. Por comodidad hice el paso de amasado en una batidora de pedestal, pero en el resto de los pasos usé el molde de la manera recomendada por el fabricante - Lékué.

Ingredientes

100 mL de agua 
1 cucharada de leche
2 cucharaditas de levadura granulada
1 cucharada de aceite de oliva
1/2 cucharadita de sal
220 g de harina
25 g de pasta de aceitunas verdes

Preparación

Calentar el agua + leche por 1 minuto en el microondas en potencia máxima. Vaciar sobre un bowl grande y agregar la levadura y el resto de los ingredientes. Amasar 10 minutos a mano o 5 minutos en una batidora de pedestal. Cubrir el molde y dejar en un lugar tibio por 1 hora hora. Purgar el aire que se forma en la masa y dejar leudar por 30 minutos más. Voltear la masa en el mesón con una delgada capa de harina. Dar forma de bollo y luego de cilindro. Poner en un recipiente con tapa (en este caso usé un molde especial de silicona que se cierra por uno de los costados) y hacer un corte de 1 cm de profundidad en el centro de la masa, formando un canal a lo largo del cilindro. Dejar tapada la masa con 2/3 de espacio libre para que crezca, durante 30 minutos. En los últimos 10 minutos del leudado final, pre-calentar el horno a 200°C. Hornear en la ranura inferior del horno, sobre una placa de aluminio aislada, con el convector encendido, por 25 minutos. Retirar del horno y sacar la hogaza del molde. Dejar enfriar en una rejilla metálica por 20 minutos antes de cortar.