Torta pascualina de alcachofa

Esta receta es para personas con muuuucha paciencia. Se prepara con una docena de alcachofas frescas, las cuales se cocinan al vapor y luego se extrae la parte comestible de los fondos y cada bráctea con la ayuda de una cuchara. Sugiero cocinar las alcachofas un día, para luego refrigerar o congelar el material para preparar la pascualina en otra fecha. De esa forma se reparte la carga de trabajo en el tiempo y se reduce el estrés en el cocinero(a).

Masa

2 1/2 tazas de harina
1/2 taza de aceite de oliva
1 taza de agua hirviendo
1/2 cucharadita de sal
2 cucharaditas de polvos de hornear


Poner todos los ingredientes - excepto el agua - en un bowl de vidrio o acero inoxidable. Mezclar con una cuchara y luego agregar el agua hirviendo. Mezclar con la cuchara y luego con ambas manos, solo para unir bien los ingredientes (no amasar). Enmantequillar un molde de torta de fondo desmontable de 26 cm de diámetro (paredes y fondo). Con 2/3 de la masa cubrir el fondo y los costados del molde, dejando la masa hasta la parte superior del molde, sobre la curva del borde. Espolvorear el mesón con 1 cucharadita de harina y poner encima el otro tercio de la masa en un disco de 15 cm. Con un uslero formar un círculo de 29 cm de diámetro; este disco será la tapa de la pascualina.

Relleno

12 alcachofas francesas (Green Globe) de unos 200 g cada una
2 limones


En una olla grande poner una rejilla para cocinar al vapor en el fondo. Bajo la rejilla dejar una capa de 2 cm de agua. Cortar los limones en 8 trozos cada uno. Sobre los trozos de limón poner 4 alcachofas mirando hacia abajo. Tapar la olla y cocinar por unos 30 minutos, hasta que las brácteas se separen con facilidad de la alcachofa al tirarlas. Repetir el proceso con los otros 2 conjuntos de 4 alcachofas. Dejar enfriar completamente y luego remover las brácteas y retirar la parte comestible con una cuchara. Remover las flores ("pelos") de los fondos de las alcachofas. Poner esto en un bowl de 3 litros de capacidad y agregar el resto de los ingredientes del relleno:


1 cebolla mediana (180 g) cortada en cubos de 5 mm
2 dientes de ajo picados en trozos de 3 mm
1 cucharada de aceite de oliva
8 huevos
200 g de crema (35% de materia grasa)
1/3 de taza de pan rallado
160 g de queso parmesano rallado
1 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de mostaza en polvo
1/4 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de leche


Freir la cebolla y el ajo en el aceite de oliva y 1/2 cucharadita de sal hasta que esté completamente caramelizada (color ámbar). Agregar sobre la parte comestible de las alcachofas, junto con 3 huevos, 1 clara de huevo (reservar la yema en un pocillo pequeño) y la crema. Con una juguera de inmersión (minipimer) moler todos los ingredientes. Agregar el queso rallado, pan rallado, 1/2 cucharadita de sal, mostaza y pimienta. Mezclar y luego vaciar sobre la masa. Con una cuchara abrir un orificio del tamaño de un huevo en uno de los costados del relleno. Vaciar un huevo entero; repetir el proceso hasta dejar 4 huevos crudos. Poner el disco de masa sobre el relleno. Pinzar los bordes de ambas partes de la masa y doblar el borde fusionado hacia el interior. Mezclar la yema con la leche; con un pincel pintar toda la superficie de la masa. Hornear a 180°C por una hora y media, hasta que la masa esté dorada. Retirar del horno y dejar reposar 20 minutos antes de servir.

La pascualina se puede comer caliente o fría. Se conserva bien en el refrigerador por 2-3 días, en un recipiente hermético. Para recalentar sugiero usar un horno eléctrico (no el microondas) para evitar que la masa quede blanda.

Kuchen de arándano y yogur

Este kuchen tiene solo 3 ingredientes en el relleno - arándanos, yogurt y leche condesada. A pesar de la simpleza de los ingredientes, el resultado es sorprendentemente rico. Preparé este kuchen para compartir con mis amigos Gisela y Alejandro, en una junta para celebrar en forma tardía mi cumpleaños.

Masa

90 g de mantequilla

100 g de azúcar

6 g (1 cucharadita) de polvos de hornear

200 g de harina

1 huevo

Enmantequillar un molde de kuchen de teflón de 33 cm de diámetro. Pre-calentar el horno a 200°C. Poner todos los ingredientes en un bowl de vidrio de unos 3 litros de capacidad. Con la ayuda de 2 cuchillos (o con un cortador de masa) cortar la matequilla sobre el resto de los ingredientes hasta dejar trozos del tamaño de una arveja. Unir los ingredientes con ambas manos, sin amasar. Cubrir el mesón de la cocina con 2 láminas de film plástico de 50 cm de largo, superpuestas 10 cm, formando un cuadrado de 50 x 50 cm. Formar un disco de 15 cm diámetro con la masa (no lavar el bowl en este punto). Poner en el centro del cuadrado de film plástico y espolvorear 1 cucharada de harina. Con un uslero extender la masa hasta formar un círculo de 37 cm de diámetro. Levantar la masa desde el film y dar vuelta sobre el molde, dejando el lado espolvoreado con harina tocando el fondo del molde. Ajustar los bordes para que queden al mismo nivel que la parte superior del molde. Perforar la masa con un tenedor de plástico, con orificios cada 2 cm. Llevar al horno y pre-cocer la masa 6-7 minutos. Cuando esté firme al pulsar la masa con el dedo y antes de que se comience a dorar, retirar del horno. Mientras la masa se pre-hornea, se prepara el relleno.

Relleno

1 tarro de leche condensada azucarada
3 potes de yogur (510 g en total)
200 g de arándanos frescos o congelados


En el mismo bowl en que se preparó la masa poner el yogurt y la leche condesada. Con la ayuda del tenedor  plástico mezclar los ingredientes hasta que no sea posible distinguir grumos del yogur. Vaciar el relleno sobre la masa pre-cocida y luego agregar los arándanos tratando de que queden en todos los lugares del kuchen. Llevar al horno por 20 minutos, hasta que el borde de la masa esté comenzando a dorarse; bajar la temperatura del horno a 170°C y hornear 10 minutos más. Retirar del horno cuando el borde esté dorado.

Enfriar el kuchen por 1 hora a temperatura ambiente. Con un cuchillo de plástico separar el borde de la masa del molde. Cubrir el kuchen con 2 láminas de film plástico. Montar una bandeja redonda (o plato de torta) sobre el kuchen y voltear. Poner sobre la masa un plato de torta invertido. Dar vuelta las 3 piezas y luego retirar la bandeja. Remover el film plástico y llevar al refrigerador por 1 hora antes de servir.

Barras de toffee con semillas de sésamo

Este es un dulce casero en base a semillas de sésamo, chancaca y mantequilla. Se prepara en pocos minutos y es realmente adictivo... Preparé este toffee para mi hijo Nicolás y su amigo Seba, en una fría tarde de invierno. Como equipamiento especial se requiere un termómetro para caramelo y 2 placas de silicona. El paso crítico de la preparación es darle forma al toffee antes de que se enfríe, ya que en menos de 1 minuto se endurece y no se puede moldear.

Ingredientes

110 g de mantequilla
180 g de chancaca
3 cucharadas de agua
3/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
100 g de semillas de sésamo

Preparación

Poner la mantequilla, agua y chancaca en una olla pequeña a fuego medio. Calentar por 3-4 minutos y luego con una cuchara de madera presionar la chancaca hasta dejar trozos de menos de 1 cm. Poner nuevamente la olla en el fuego y revolver hasta disolver la chancaca. Poner en la olla un termómetro para caramelo; cocinar por unos 5 minutos más hasta que el termómetro marque 140°C. Retirar la olla del fuego, remover el termómetro y agregar el bicarbonato de sodio. Revolver 2-3 segundos con una cuchara de madera hasta disolver el bicarbonato. Agregar las semillas de sésamo, revolver y vaciar de inmediato sobre 2 placas de silicona - la mitad de la mezcla en cada placa. Con la cuchara de madera presionar la masa hasta dejarla de 5 mm de espesor. Enfriar 10 minutos y luego levantar el toffee de la placa. Quebrar el toffee con los dedos hasta dejar trozos de unos 5 x 5 cm (de formas irregulares).

Guardar el toffee frío sobre un film plástico (no sobre papel porque se podría pegar), en una caja hermética. Este dulce se conserva bien por 3-4 días a temperatura ambiente.

Pollo apanado - Nuggets de pollo

Nicolás es un fanático de los nuggets de pollo, pero trato de no comprarlos porque los que venden en forma comercial normalmente están cargados de grasa. Esta es una versión sustancialmente más sana de los nuggets, que se elabora con filetes de pechuga de pollo. Como equipamiento especial es recomendable freir estos trozos de pollo en dos sartenes de teflón; ello evitará la frustración del cocinero(a) que ve la mitad del apanado pegado al sartén...

Ingredientes

750 g de filetes de pechuga de pollo (sin hueso y sin piel)
80 g de pan rallado
40 g de queso parmesano rallado
1/4 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de paprika
1/4 cucharadita de mostaza en polvo
1/8 cucharadita de pimienta
2 huevos
1/3 taza de harina
2 cucharadas de aceite de maravilla para freir

Preparación

Disponer de 3 pocillos:

1. Harina
2. Huevos - ligeramente batidos con un tenedor
3. Mezcla de pan rallado, queso rallado, sal, paprika, mostaza en polvo y pimienta molida.

Poner 1 cucharada de aceite en cada sartén. Calentar a fuego medio.

Pasar los trozos de pollo por los pocillos 1, 2 y 3, revolviendo cada pieza hasta cubrir todos los lados con los respectivos ingrediente. Poner los trozos sobre los sartenes, dejando 2 cm entre cada pieza (esto evita que se forme vapor y el apanado quede blando en vez de crujiete). Freir 3 minutos y luego rotar las piezas con pinzas para teflón; repetir este proceso 3 veces hasta dejar todos los lados dorados (12 minutos en total).

Servir caliente, acompañado de puré, arroz o ensalada.

Gomitas caseras

Nicolás ha estado muuuucho tiempo pidiendo que fabriquemos gomitas caseras. Sabiendo que sería peligrosamente hipercalórico, lo había evitado. Sin embargo, en una mañana fría y lluviosa de invierno hay pocas alternativas para poder salir de casa... y accedí a buscar una receta. Este es el resultado. Como equipamiento especial se requiere de moldes para fabricar chocolates.

Ingredientes

92 ml de agua fría
100 g de gelatina con sabor a frambuesa (con azúcar)
10 g de gelatina sin sabor
1 cucharadita de harina
1 cucharadita de azúcar flor

Preparación

En una olla pequeña poner el agua y los 2 tipos de gelatina. Dejar reposar 10 minutos para hidratar apropiadamente la gelatina. Poner la olla a fuego medio por 4 minutos, revolviendo cada un minuto hasta asegurarse que el azúcar de la gelatina con sabor esté completamente disuelta. Retirar del fuego y vaciar en un jarrito pequeño (cremero) para facilitar el llenado de los moldes.

Dejar enfriar 5 minutos a temperatura ambiente y luego 15 minutos en el freezer (-18°C).

Retirar del freezer. En un vasito pequeño mezclar la harina y el azúcar flor. Tapar el vasito con la mano y agitar hasta mezclar completamente. Espolvorear esta mezcla sobre la parte expuesta de las gomitas. Retirar el exceso de polvo (se usa para que no se peguen en el plato una vez desmoldadas). Con la parte de atrás de una cuchara, separar los bordes de las gomitas de su molde. Retirar las gomitas y poner en un plato.

Servir a temperatura ambiente.

Cabritas

Esta preparación recibe varios nombres: cabritas, pop corn o palomitas de maíz. En Chile comemos cabritas dulces, bañadas en caramelo, que se prepara al mismo tiempo que se genera la explosión del grano de maíz. Cuando era chico aprendí a preparar cabritas en una olla a presión... que luego de varias rondas de repetición quedaba en un estado casi imposible de lavar... Hoy en día las preparo en una olla normal de acero inoxidable, la que hay que lavar luego de cada partida. 

Ingredientes (para 2 porciones generosas)

1 cucharada de aceite de maravilla

1/3 taza de maíz curagua

1/3 taza de azúcar

Preparación

Poner una olla de 3 litros a fuego fuerte. Agregar el aceite y cubrir el fondo de la olla. Luego agregar los granos de maíz, agitando la olla para que se cubran de aceite, y finalmente el azúcar. Revolver lentamente la mezcla con una cuchara de madera. Cuando se escuche el ruido de la primera explosión, tapar la olla y agitar. Se escuchará una multitud de explosiones. Agitar la olla a intervalos de 5 segundos. Cuando la frecuencia de explosiones comience a disminuir, apagar el fuego y agitar nuevamente. Es importante apagar el fuego en este punto, porque si uno espera que exploten todos los granos, los primeros estarán quemados al servir las cabritas. Esperar unos 15 segundos con la olla tapada y vaciar el contenido sobre un bowl resistente al calor (de vidrio o acero inoxidable). Servir calientes... cuidando de no quemarse los dedos.

Si se quiere repetir la receta, lavar y secar la olla antes de volver a preparar cabritas. Eso evita que el caramelo se queme y cambie el sabor de las cabritas.

Té chai

El té chai se prepara con leche, especias y azúcar. Es una mezcla muy agradable y que permite mejorar una fría tarde de invierno...

Ingredientes (por cada comensal)

1 taza de leche entera (3% de materia grasa)
1 trozo de canela entera
1 cucharada de hojas de té enteras
3 clavos de olor
1/8 cucharadita de cardamomo molido
2 cucharaditas de azúcar rubia

Preparación

Poner todos los ingredientes en una olla a fuego suave por 5-7 minutos, hasta que esté humeando. Justo antes de que la leche hierva apagar el fuego y tapar la olla. Dejar reposar 5 minutos y luego colar lentamente. Servir caliente.