Pad Thai

El Pad Thai es un clásico de la cocina tailandesa. Es un plato rápido de preparar, pero que requiere de ingredientes difíciles de conseguir - a menos que uno viva en una ciudad grande. Este Pad Thai fue parte de una verdadera clase de cocina étnica por parte de mi amiga Antonia, quien viajó por Tailandia y aprendió esta receta directamente de un chef. Como equipamiento especial se requiere de un wok y 2 palillos de bambú para cada comensal. Es importante también disponer de todos los ingredientes en pequeños pocillos al lado del wok, de manera tal de montar el Pad Thai sin interrupción - como se trabaja con mucho calor, cualquier retraso implica un riesgo de que todo se queme! Los comensales deben estar cerca, ya que el proceso de cocción en el wok toma menos de 10 minutos. Esta receta es para 3-4 personas.

Ingredientes

200 g de tallarines de arroz de 5 mm de ancho

6 dientes de ajo picados en trozos de menos de 2 mm

6 cucharadas de aceite de maíz

235 g de repollo picado fino

25 g de ciboulette picado a 1 cm

250 g de brotes de trigo

200 g de champiñones cortados en 4.

3 huevos

3 cucharadas de salsa de pescado

3 cucharadas de azúcar rubia (*)

1 1/2 cucharadas de ají seco en escamas (sustituto: merkén) (*)

2 cucharadas de salsa de tamarindo

1 cucharada de vinagre de arroz

80 g de maní pelado, salado y tostado en trozos de menos de 5 mm (*)

3 limas

(*) Reservar una pequeña cantidad de estos ingredientes para decorar cada plato.

Preparación

Hervir 1.5 litros de agua en una tetera eléctrica. Poner en un bowl grande (4 litros) de pyrex los tallarines de arroz secos y cubrir con el agua hirviendo. Revolver suavemente para asegurar que los tallarines están bajo el agua. Dejar reposar 5 minutos y vaciar en un colador de pastas. Dejar en el colador hasta ensamblar el Pad Thai.

Picar el repollo. Lavar y cortar en 4 los champiñones. Lavar y cortar el ciboulette en trozos de 1 cm de largo. Cortar las limas en 4. Medir las especias y dejarlas en pequeños pocillos, para tenerlas a mano en el momento de ensamblar el Pad Thai. Pre-decorar los platos con una pequeña cantidad de maní picado, ají en escamas, azúcar rubia y 2-3 trozos de lima.

Poner el aceite en el wok y calentar por 30 segudos a fuego fuerte. Agregar el ajo picado y dorar por menos de 1 minuto. Agregar el repollo y agitar con movimientos envolventes. A los 2 minutos el repollo estará ligeramente suave; en ese momento agregar los champiñones, brotes de trigo y ciboulette; seguir revolviendo. Mover las verduras hacia los costados del wok y en el centro vaciar los huevos; revolver y picar los huevos, para luego integrarlos con el resto de los ingredientes. Agregar las especias y el azúcar.

Vaciar los tallarines cocidos sobre las verduras salteadas e integrar. Servir de inmediato en cada plato pre-decorado.

Al comer, cada comensal puede agregar libremente algunas gotas de jugo de lima a su plato, así como aumentar el grado de pungencia al mezclar con el ají en escamas. El maní picado y el azúcar rubia también se van mezclando en la medida que uno come... lógicamente con palillos de bambú.

Alfajores chilenos

Los alfajores chilenos tienen una masa en base a yemas y mantequilla que los hacen muy crujientes y sabrosos. Con esta misma receta se pueden hacer otros dulces tradicionales - los chilenitos - cubriendo con merengue y luego secando el merengue por 30 minutos a 90°C. Preparé estos alfajores para compartir con nuestros amigos María José y Thomas.

Ingredientes

500 g de harina sin polvos de hornear
250 g de mantequilla fría
4 yemas
10 cucharadas de agua fría
500 g de manjar

Preparación

Poner todos los ingredientes (excepto el manjar) en el bowl de una batidora de pedestal. Con el aspa para masas blandas integrar todos los ingredientes en 2-3 minutos, a velocidad baja, hasta formar una masa suave y que no se pega en los dedos.

Pre-calentar el horno a 230°C. Cubrir una lata de horno de doble pared (aislada) con una placa de silicona.

Espolvorear harina sobre el mesón. Separar el equivalente a un puño de masa y espolvorear harina sobre la bola. Dejar el resto de la masa en el refrigerador mientras se está trabajando. Con un uslero adelgazar la masa hasta dejarla de 1-2 mm de espesor. Cortar círculos de masa con el borde de un vaso de vidrio delgado de 5 cm de diámetro. Recoger los restos de masa que queda entre los círculos; apretar y dejar el el bowl en el refrigerador. Poner 20 círculos de masa sobre la placa de silicona. Pinchar la masa con un tenedor de plástico, 4-5 veces por cada círculo, para evitar que en el horneado se formen burbujas grandes en la masa. Llevar por 5 minutos al horno, hasta que los círculos estén dorados. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. Repetir el proceso con el resto de la masa (se obtienen más de 100 círculos con esta cantidad de masa).

Cortar una esquina a la bolsa de manjar, dejando una apertura de 5 mm. Presionar la bolsa para dejar el equivalente a 1 cucharadita de manjar en cada círculo. Cubrir con otro círculo y presionar ligeramente para que el manjar cubra todo el espacio entre cada galleta.

Conservar en un recipiente hermético hasta el momento de servir, para mantener crujiente la masa.

Opción con merengue: preparar un merengue con almíbar de pelo, cubrir los alfajores y llevar al horno a 90°C por 30 minutos para secar la capa externa.

Leche asada

Este es un postre de leche clásico de la cocina chilena. Es muy fácil de preparar, porque el tiempo de montaje es de solo unos minutos y requiere de ingredientes simples. El único detalle importante es el horneado, ya que requiere de muuucha paciencia y una técnica de bañomaría para mejorar la consistencia de la leche asada. Al usar bañomaría se evita que queden grietas y burbujas en la leche asada, mejorando la apariencia, sabor y textura.

Ingredientes

1 1/2 tazas de azúcar
1 cucharada de agua
6 huevos
1 litro de leche
1 palito de canela
1 trozo de cáscara de naranja

Preparación

En una olla pequeña poner 1/2 taza de azúcar y 1 cucharada de agua. Cocinar por 3-4 minutos a fuego fuerte, hasta formar un caramelo color miel. Vaciar el caramelo en el fondo de una budinera de pyrex o de cerámica de 2 litros de capacidad, girando rápidamente el recipiente para cubrir todo el fondo. El postre también se puede preparar en 8 moldes individuales (foto superior). Dejar enfriar 5 minutos mientras se prepara el relleno.

Pre-calentar el horno a 170°C y poner 1 litro de agua en la lata del horno. En un bowl grande mezclar los huevos con 1 taza de azúcar y la leche. Batir ligeramente, solo hasta romper e integrar las yemas con la leche. Vaciar sobre el molde con caramelo y agregar el palito de canela y un trozo de 2 x 5 cm de cáscara de naranja (solo la parte más externa, de color naranjo). Llevar la budinera de 2 litros al horno por 2 horas (1.5 horas en moldes individuales). Es importante que durante el horneado la lata no se seque y el agua del bañomaría se mantenga sin hervir. Si la budinera hace ruidos y/o se observan burbujas en la leche asada quiere decir que comenzó a hervir; en ese caso bajar la temperatura del horno en 10°C y agregar más agua a la bandeja que baña el exterior de la budinera.

Retirar del horno y dejar enfriar completamente (unas 2 horas) y luego llevar al refrigerador por 1 hora antes de servir. Si se sirve caliente se desarma y pierde la consistencia de flan. El caramelo normalmente se disuelve durante el horneado y forma una salsa líquida en el fondo del molde y también tiñe el fondo de la leche asada de color café.

Cuando se prepara en moldes individuales, se puede desmontar fácilmente si se separa la leche asada de los bordes de cada recipiente con un cuchillo delgado (foto superior).

Pan de centeno con nueces

Este pan tiene un hermoso color morado (púrpura) dado por las nueces que forman parte de la masa. Lógicamente el centeno también contribuye a darle un tono oscuro al pan. Preparé este pan para compartir con nuestros amigos Jimena, Pedro, Agustín, Amelia y Arturo.

Ingredientes

120 g de harina de centeno
330 g harina blanca
1/2 taza de nueces picadas
15 g de mantequilla
1 1/2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de levadura en gránulos
330 ml de agua tibia

Preparación

En máquina para hacer pan: picar las nueces en un procesador de alimentos hasta dejar trozos de 3-5 mm. Poner todos los ingredientes en la máquina y usar el modo de pan rápido. En nuestra máquina es un ciclo de 3 horas. Retirar del molde y dejar enfriar 20 minutos antes de cortar. Si se corta demasiado caliente, se desarma.

A mano: en un bowl grande, disolver la levadura en el agua tibia y esperar unos 5 minutos hasta que se forme una espuma en la superficie del agua. Agregar la sal y mantequilla. Agregar la harina y amasar por 5-8 minutos, estirando y doblando la masa. Picar las nueces en un procesador de alimentos hasta dejar trozos de 3-5 mm. Estirar la masa hasta formar un círculo de unos 30 cm; poner las nueces y cerrar en una bola. Cubrir la masa y leudar por una hora y luego purgar el CO2. Enmantequillar un molde de pan rectangular. Poner la masa en el molde, tapar con un paño húmedo y leudar en un lugar tibio por 1 hora. Pre-calentar el horno a 200°C y hornear el pan por 35-40 minutos. Una vez dorado, probar si está listo retirando la hogaza con un guante de horno y golpeando el fondo del pan con el dedo - si tiene un sonido hueco, el pan está listo. Enfriar por 20 minutos antes de cortar.

Con esta masa también se pueden preparar 20 panecillos individuales muy pequeños.

Galletas de navidad (II)

Macarena conoció mi blog y a las pocas semanas me envió 3 recetas. Esta es la primera que preparo y este verano espero subir las otras 2. Es una receta muy rica de galletas de navidad. Como equipamiento especial recomiendo una lata de horno con aislación térmica, para lograr una cocción uniforme de la masa.

Ingredientes para la masa

1/2 cucharadita de jengibre en polvo 1/2 cucharadita de nuez moscada en polvo 1/2 cucharadita de clavos de olor en polvo 3 cucharaditas de canela en polvo 2 cucharaditas de polvos de hornear 3 tazas de harina 2 tazas de azúcar flor 1/3 taza de chocolate amargo en polvo 100 g de mantequilla con sal 1 huevo 3 yemas 100 g de nueces molidas (trozos de menos de 1 mm) 3 cucharadas de leche entera

Preparación

Pre-calentar el horno a 200°C. Cernir en el bowl de una batidora de pedestal todos los ingredientes secos. Agregar el resto de los ingredientes y batir por 3 minutos con la paleta para masas blandas, hasta formar una masa consolidada, brillante y que no se pega a las paredes del bowl ni a los dedos. Espolvorear ligeramente el mesón con harina. Poner 1/3 de la masa, espolvorear harina sobre la masa, y adelgazar con el uslero hasta dejar un círculo de 5 mm de espesor. Cortar las galletas con formas ad-hoc para navidad - nosotros usamos ángeles, bastones, pinos y estrellas. Poner sobre una placa de silicona (sin enmantequillar) dejando 5 mm de separación entre cada galleta; montar la placa sobre una lata de horno aislada. Llevar al horno por 10-12 minutos, hasta que estén cocidas pero todavía algo blandas. Como la masa es oscura, es difícil determinar el punto exacto de horneado - si se pasan de tiempo, quedan duras y mi preferencia es galletas semi-blandas. Retirar del horno y dejar enfriar en una parrilla metálica.

Ingredientes del betún

2 tazas de azúcar flor clara de 1 huevo 1/2 limón colorantes líquidos para comida (opcional)

Preparación del betún

Batir las claras con un balón de alambre manual. Agregar la mitad del azúcar flor y jugo de limón. Formar una pasta espesa, ajustando con cantidades progresivas de azúcar flor. Debe quedar con la consistencia de una miel muy espesa. Dividir el betún en 3 partes. Dejar una parte blanca, en otra agregar 10 gotas de colorante rojo, y en la última 5 gotas de colorante azul y 5 gotas de colorante amarillo. Integrar los colorantes en cada lote. Montar el betún en bolsas ziploc pequeñas. Sellar las bolsas. Cortar 1 mm en una esquina y presionar la bolsa para que salga una pequeña cantidad de betún por el corte. Una vez decoradas, dejar sobre el mesón toda la noche para que el betún se endurezca. Guardar las galletas en un recipiente hermético, idealmente por 1 semana antes de comerlas (esa es la parte más difícil de la receta....). Las especias "maduran" en el interior de la galleta y se logra un sabor más intenso cuando han sido guardadas por cierto tiempo.

Kuchen de nuez

Este kuchen lleva una masa suave y un relleno bastante denso. Lo ideal es cortar las porciones cuando el relleno todavía está caliente, para que no se desarme la masa. El sabor del relleno es parecido a un toffee. Como equipamiento especial se necesita un termómetro de caramelo.

Masa

200 g de harina
5 g de polvos de hornear
100 g de azúcar
90 g de mantequilla
1 huevo


Pre-calentar el horno a 200°C. Enmantequillar un molde de kuchen. Poner todos los ingredientes en un bowl de vidrio. Con 2 cuchillos o con un cortador de masa, cortar la mantequilla sobre el resto de los ingredientes, hasta dejar una consistencia de migajones de menos de 5 mm. Con las manos unir la masa. Cubrir el mesón con 2 trozos traslapados 10 cm de alusaplast, de 40 cm de largo cada uno. Poner la masa sobre el plástico, espolvorear con un poco de harina y estirar la masa con un uslero, hasta dejarla del tamaño del molde (unos 5 mm de espesor). Levantar el plástico y dar vuelta la masa sobre el molde. Retirar el plástico. Acomodar la masa para que quede pareja sobre el fondo y los lados del molde. Pinchar la masa con un tenedor para evitar que se formen burbujas en el horneado. Llevar al horno por unos 12-15 minutos, hasta que la masa esté cocida y comenzando a dorarse en los bordes. Si esta masa se hornea más tiempo quedará muy quebradiza. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Relleno

200 g de azúcar
40 g de glucosa
60 g de agua
10 g de miel
140 g de crema (35% de materia grasa)
200 g de nueces sin cáscara


Picar las nueces en un procesador de alimentos, dejando trozos de menos de 5 mm. Poner en una olla el azúcar + glucosa + agua. Calentar por unos 5 minutos hasta formar un caramelo claro. Agregar la miel y la crema. Revolver constantemente hasta que llegue a 125°C. Retirar del fuego y agregar las nueces picadas. Vaciar caliente sobre la masa, repartiendo rápidamente el relleno sobre toda la superficie. Este paso es crítico, porque el relleno endurece en menos de 1 minuto.

Cortar las porciones mientras el relleno todavía está caliente.

Galletas de queso parmesano

Preparé estas galletas para compartir con nuestros amigos Marco y Paty en el bicentenario de Chile. La receta es simple y el único cuidado que hay que tener es la manipulación del producto final - las galletas son extra-frágiles y lo ideal es servirlas en el mismo plato en que se enfrían.

Ingredientes

1 taza de harina
60 g de mantequilla
2 yemas
60 g de queso parmesano
1 cucharadita de mostaza en polvo
Una pizca de sal

Preparación

Pre-calentar el horno a 200 grados C. Mezclar todos los ingredientes en un procesador de alimentos o en una batidora de pedestal con la paleta de masas blandas. Una vez que se unan los ingredientes, formar con las manos un cilindro de 2.5 cm de diámetro y cortar las galletas con 3 mm de espesor. Poner sobre una lata de horno y aplastar cada galleta con un tenedor. Hornear por 10 minutos, hasta que estén doradas. Retirar con mucho cuidado de la lata del horno, ya que son frágiles.